Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина
Рецепт Macaron`s взят из блога уважаемой trio_mia
Сразу прокомментирую фото , чтобы не было вопросов. В этих пирожных крема больше, чем надо. Катя мне показывала, как надо правильно выкладывать крем, поэтому есть некоторые накладки.
Передо мной всегда стояла дилемма: с одной стороны я ужасно хотела научиться печь macaron`s, с другой боялась, научусь - буду печь постоянно. А это, как понятно, чревато.
Конечно, оно капризное, но когда знаешь все подводные камни, то всегда меньше ошибок.
Само производство находится уже давно не в Кондитерских, но МК прошел на Кудринской площади, д.1 (новая Кондитерская).
Я засняла весь процесс. Сразу скажу, что точного рецепта, кроме основного крема, я даже не спрашивала. Чтобы добиться такого нежного, изумительно мягкого и тающего во рту десерта, было потрачего масса времени, сил и продуктов. Если Олег сочтет нужным его опубликовать, то в нашем журнале он точно появится. Обещаю.
Рецептов в сети и так масса, даже есть macaron`s от Эрме, так что проблем с этим нет, а вот какими-то тонкостями, о которых мне рассказали - поделюсь.
Одно могу сказать, в Кондитерской они делаются гораздо проще, чем я читала во многих рецептах.
А что главное: чтобы каждый мог это повторить дома.
Все продукты были заранее приготовлены, комнатной температуры, а вот яичные белки свежие и хорошо охлажденные. Нет никаких состаренных белков!
В миндальную муку добавляется сахарная пудра и сухая смесь хорошо перемешивается. Металлические чашки, кстати, стоят на силиконовых подставках . Удобно. Хочу себе такие же на кухню. У меня все миски из нержавейки и некоторые, полукруглые, без устойчивого дня.
Белки с мелким сахарным песком взбиваются в стационарном миксере на высокой скорости.
Вот это хорошо взбитые, но не до конца, белки.
А вот эти белки - то, что надо!
Белки добавили в сухую смесь, но не все сразу , а в три приема. Сначала вмешали одну часть, потом другую и третью.
Вымешивание теста - один из важнейших моментов.
Если тесто не домесить - получим поверхность macaron`s не гладкую, а с хвостиками, если перемесить - половинки расплывутся и не будут держать форму. Лучше не домесить, чем перемесить.
Вымешивать по часовой стрелке, миску при это поворачивать в обратную сторону. Тесто должно лентой стекать со спатулы.
Важно!
Если надо подкрашивать тесто, то оно должно быть не домешано, его еще надо хорошо смешать с пищевым красителем.
Мы делали три разных macaron`s: ванильное, фисташковое и клубничное.
Разделили тесто на три части, каждую отдельно "домесили".
В левой верхней миске тесто не домешано, а в нижней - правильно вымешанное, из которого уже можно отсаживать macaron`s на противень.
Тесто переложили в кулинарный мешок с круглой насадкой и скрутили его так, чтобы не было лишнего воздуха. Держать мешок необходимо строго вертикально.
В Кондитерской духовка с конвекцией, и не используется бумага для выпечки. Пекут на силиконовых ковриках (можно и на специализированных ковриках для Macaron`s). Все отлично получается, ни одна заготовка не треснула.
Сразу после отсадки теста, противень с заготовками отправляется в печь.
Температура духовки с конвекцией 160С.
Печь в общей сложности 7-8 минут. Очень быстро.
Но надо проверять и посматривать. Через пять минут, после того, как появится юбочка, проверить готовность. Стукнуть слегка по верхушке, если сразу провалится - то еще 2-3 минуты подержать в духовке. Если же почувствуете, что поверхность плотная , то все - готово.
Слева macaron`s еще не готовы, а справа - вынимаем из духовки.
Верх должен быть плотным, а серединка - мягкой и при этом macaron`s свободно отходят от коврика.
Готовые заготовки.
Сливочное масло 200 г и 100 г сгущенки - взбить, добавить фисташковую пасту, перемешать - фисташковый крем готов.
Растопили белый шоколад на водяной бане, добавили пюре клубники - крем готов. Он хоть и не очень красивого цвета, но удивительно вкусный, натуральный , без добавок.
Катя мне показывала, как наносить крем. Можно начинать от края к центру, а можно с точки в центре. И здесь держать мешок с кремом строго вертикально. От центра начинать выкладывать крем, она сказала, гораздо удобнее.
Ну и собранные.
http://trio-mia.livejournal.com/349574.html
Спасибо огромное! Уже много лет пользуюсь этим интернет-магазином. Последний раз заказала Ультра тонкие высокочувствительные карманные пресбиопические пенсне для мужа. Товар шел из Китая. Я думала, что в сложившейся сейчас обстановке будет все не просто - оказалось все прекрасно, когда есть такие поставщики! На любой вопрос - сразу есть ответ , да и вопросов, особенно, не возникает, когда все в срок и еще и напоминают, что надо бы забрать!!!!! Нет слов! Спасибо, что вы есть. Удачи и оставайтесь с нами! А мы - с вами! Спасибо! Рекомендую на все 100!!!!!!👍
Хотел сказать большое спасибо сотрудникам компании prezentarium за подробный и тщательный подход ко мне при выборе изделия :силиконовое фортепиано iword 88.
Всегда когда у меня были вопросы, мне отвечали постоянно , даже после оплаты товара.
Товар заказал 8 сентября, пришёл из Китая в Мытищи 26 сентября. Всё как я заказал, пришло в целости и сохранности.
Буду и дальше сотрудничать с этой фирмой и буду предлагать друзьям!
Большое спасибо за инструмент. Красивые стили, звук как на настоящем фортепиано. Я довольна. И доставка вовремя. Спасибо, Марина, за очень хорошее обслуживание!
Вчера получила на почте гибкое пианио 88 клавиш. Доставка длилась 19 дней. Очень довольна покупкой.
Отличное обслуживание на протяжении всего заказа!Доставка бесплатная. Всю доставку отслеживала по трекинг-номеру. Покупаю в этом магазине уже второй раз по начисленным мне скидкам. Рекомендую как надежного продавца.