Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина

Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина


Рецепт Macaron`s взят из блога уважаемой trio_mia


2

1

Сразу прокомментирую фото , чтобы не было вопросов. В этих пирожных крема больше, чем надо. Катя мне показывала, как надо правильно выкладывать крем, поэтому есть некоторые накладки.


Передо мной всегда стояла дилемма: с одной стороны я ужасно хотела научиться печь macaron`s, с другой боялась, научусь - буду печь постоянно. А это, как понятно, чревато.


Конечно, оно капризное, но когда знаешь все подводные камни, то всегда меньше ошибок.


Само производство находится уже давно не в Кондитерских, но МК прошел на Кудринской площади, д.1 (новая Кондитерская).


Я засняла весь процесс. Сразу скажу, что точного рецепта, кроме основного крема, я даже не спрашивала. Чтобы добиться такого нежного, изумительно мягкого и тающего во рту десерта, было потрачего масса времени, сил и продуктов. Если Олег сочтет нужным его опубликовать, то в нашем журнале он точно появится. Обещаю.


Рецептов в сети и так масса, даже есть macaron`s от Эрме, так что проблем с этим нет, а вот какими-то тонкостями, о которых мне рассказали - поделюсь.


Одно могу сказать, в Кондитерской они делаются гораздо проще, чем я читала во многих рецептах.


А что главное: чтобы каждый мог это повторить дома.



21-1

Все продукты были заранее приготовлены, комнатной температуры, а вот яичные белки свежие и хорошо охлажденные. Нет никаких состаренных белков!



В миндальную муку добавляется сахарная пудра и сухая смесь хорошо перемешивается. Металлические чашки, кстати, стоят на силиконовых подставках . Удобно. Хочу себе такие же на кухню. У меня все миски из нержавейки и некоторые, полукруглые, без устойчивого дня.


Белки с мелким сахарным песком взбиваются в стационарном миксере на высокой скорости.


Вот это хорошо взбитые, но не до конца, белки.



24

А вот эти белки - то, что надо!



25

Белки добавили в сухую смесь, но не все сразу , а в три приема. Сначала вмешали одну часть, потом другую и третью.


Вымешивание теста - один из важнейших моментов.



27-2

Если тесто не домесить - получим поверхность macaron`s не гладкую, а с хвостиками, если перемесить - половинки расплывутся и не будут держать форму. Лучше не домесить, чем перемесить.


Вымешивать по часовой стрелке, миску при это поворачивать в обратную сторону. Тесто должно лентой стекать со спатулы.


Важно!


Если надо подкрашивать тесто, то оно должно быть не домешано, его еще надо хорошо смешать с пищевым красителем.



Мы делали три разных macaron`s: ванильное, фисташковое и клубничное.



Разделили тесто на три части, каждую отдельно "домесили".


В левой верхней миске тесто не домешано, а в нижней - правильно вымешанное, из которого уже можно отсаживать macaron`s на противень.


Тесто переложили в кулинарный мешок с круглой насадкой и скрутили его так, чтобы не было лишнего воздуха. Держать мешок необходимо строго вертикально.


В Кондитерской духовка с конвекцией, и не используется бумага для выпечки. Пекут на силиконовых ковриках (можно и на специализированных ковриках для Macaron`s). Все отлично получается, ни одна заготовка не треснула.


26
28-3

33
34

Сразу после отсадки теста, противень с заготовками отправляется в печь.


Температура духовки с конвекцией 160С.


Печь в общей сложности 7-8 минут. Очень быстро.


Но надо проверять и посматривать. Через пять минут, после того, как появится юбочка, проверить готовность. Стукнуть слегка по верхушке, если сразу провалится - то еще 2-3 минуты подержать в духовке. Если же почувствуете, что поверхность плотная , то все - готово.



32

Слева macaron`s еще не готовы, а справа - вынимаем из духовки.



42

Верх должен быть плотным, а серединка - мягкой и при этом macaron`s свободно отходят от коврика.


Готовые заготовки.



37

Сливочное масло 200 г и 100 г сгущенки - взбить, добавить фисташковую пасту, перемешать - фисташковый крем готов.



35-1
36-1

Растопили белый шоколад на водяной бане, добавили пюре клубники - крем готов. Он хоть и не очень красивого цвета, но удивительно вкусный, натуральный , без добавок.



39
38

Катя мне показывала, как наносить крем. Можно начинать от края к центру, а можно с точки в центре. И здесь держать мешок с кремом строго вертикально. От центра начинать выкладывать крем, она сказала, гораздо удобнее.



40
46


45

Ну и собранные.



http://trio-mia.livejournal.com/349574.html

Конструктор сайтов
Nethouse